Abdias Velasco
Hablar de Oaxaca es hablar de un estado repleto de misticismo, tradiciones, cultura y por supuesto gastronomía.
Esta última, fue declarada por la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad desde el año 2010 y es por ello que en la actualidad se reconoce a nivel nacional e internacional.
Para adentrarnos a hablar sobre la importancia de la cultura gastronómica en Oaxaca es necesario empezar por la base, por el corazón, por la triada de ingredientes que dan origen a múltiples platillos: el maíz, chile y frijol.
Dichos ingredientes han estado presentes en la dieta de los oaxaqueños desde tiempos prehispánicos y han sufrido un gran número de cambios a lo largo del tiempo, a estos los complementan el tomate, la calabaza, y el cacao.
La perfecta alquimia de estos ingredientes con otros provenientes de distintas partes del mundo dan como resultado combinaciones únicas en sabor, aroma y color, como nuestros siete moles, los cuales toman sus nombres en base a los colores que surgen de esta como el mole negro, rojo, amarillo, verde y otros matices, son tan complejos que pueden variar en cuanto a nombres, ingredientes, sabores, aromas y texturas según la región donde se preparen.
Y qué decir de las bebidas, muchas de ellas de origen prehispánico e incluso degustadas por los antiguos dioses.
Las bebidas tradicionales de Oaxaca al igual que sus platillos, son elaboradas con diversos propósitos religiosos o festivos en diferentes fechas del año y son también el maridaje perfecto de muchos de los platillos que se consumen en el estado, bebidas como el chocolate, el chocolate-atole, los atoles de diversos maíces con o sin chocolate e incluso con toques picantes no pueden faltar en los menús de las familias oaxaqueñas.
Del mismo modo, no podemos ignorar las bebidas con alcohol como el mezcal, aguardiente, tepache, pulque y aguamiel siendo esta última bebida no alcohólica pero se obtiene del maguey pulquero.
Los postres no se quedan atrás, en Oaxaca se asentaron diversos conventos en los que surgieron creaciones dulces únicas como las nieves de garrafa (elaboradas de sabores muy tradicionales como leche quemada con tuna) , los ricos dulces regionales (empanadas, barquillos, mamones, borrachitos, menguanitos y un sinfín de ellos), calabaza en tacha, arroz con leche, buñuelos y por supuesto el nicuatole, una gelatina prehispánica elaborada a base de atole de maíz espesado y cuajado que anteriormente era coloreado con grana cochinilla.
La importancia de conservar, rescatar y preservar la cultura gastronómica oaxaqueña está ligada a que en ella convergen otros elementos vitales como: tradiciones, festividades y cultura general de la población, esto se debe a que existen platillos ligados a estas costumbres y tradiciones, por ejemplo: en la festividad del día de muertos el mole y el chocolate son los pilares fundamentales, el mezcal presente en todas las festividades que se celebran en nuestro territorio, el tejate elaborado en épocas de cosechas y consumido por los trabajadores a medio día para disminuir las inclemencias del sol y algunos atoles forman parte de nuestra dieta diaria.
Es por ello que como parte de la población oaxaqueña, debemos aportar nuestro pequeño granito de arena para evitar que nuestra cultura gastronómica se vaya diluyendo con el pasar de los tiempos, si tienes interés y oportunidad acércate, consulta con tu mamá o abuelita las recetas de la familia, investiga su origen, los ingredientes, la elaboración y los secretos que ayudan a que estas sean únicas, regístralos y aplícalos en la cocina.
Otra manera de aportar es consumiendo ingredientes locales ya que aparte de ser más frescos, orgánicos y saludables, son una excelente opción para contribuir a los cultivos de pequeños productores locales, por último, visita los mercados tradicionales y cocinas de las cocineras oaxaqueñas, pues degustando sus platillos ayudamos a que se mantenga su principal fuente de ingresos y con ello se conserven y hereden las recetas y tradiciones a las siguientes generaciones.
Aun en la distancia, permanezcamos unidos.